Ausgabe III/2014

weinerleben Tropfen

Weinlagerung und Genuss alter Weine

weinerleben - Ausgabe III

 

Innerhalb der letzten zwei Monaten habe ich dreimal den gleichen Wein (1979 Chateau L`Evangile) getrunken. Interessanterweise haben sich alle drei Flaschen sehr unterschiedlich präsentiert.

Die erste Flasche war außergewöhnlich gut, wahnsinnig komplex, gehaltvoll, tief und lang. Ein Wein an seinem absoluten Höhepunkt, der mir nachhaltig in Erinnerung bleiben wird. Die anderen beiden Flaschen stammten aus jeweils anderen Kellern und wurden am selben Abend geöffnet und nebeneinander verkostet. Dabei musste ich deutliche Unterschiede sowohl zwischen den beiden Flaschen an jenem Abend, als auch- und insbesondere- zu der zuvor getrunkenen Flasche feststellen.

Hierbei waren die beiden Weine zwar sehr schön, aber deutlich schwächer. Sowohl strukturell als auch aromatisch gab es so gewaltige Differenzen, dass überaus deutlich wurde, wie ein Wein, abhängig von verschiedenen Faktoren, während seiner Lagerung eine individuelle Entwicklung vollzieht.
Derartige Flaschenvariation kann bereits vielfältig in der Weinbereitung, u.a. bei unsauberer Kellerarbeit, begünstigt werden oder aufgrund eines fehlerhaften Verschlusses der Flasche entstehen. Aber der zentrale Faktor für die Beeinflussung eines Weins über die Zeit, ist sicherlich die Art seiner Lagerung.

Die Lagerung und das Sammeln von Weinen können Ihren Trinkgenuss grundsätzlich ungemein steigern. Etwas Geduld und Ihre Weine werden Geschmacksnuancen, Struktur, Balance und Geschmackstiefen entwickeln, die Sie bei jungen Weinen nicht finden können.
Des Weiteren sind viele Spitzenweine, z.B. aus dem Bordeaux oder Chateauneuf-du-Pape, nicht dafür gemacht, jung konsumiert zu werden. Ihr hoher Gehalt an Tanninen (pflanzliche Gerbstoffe) lässt sie in jungen Jahren nur schwer zugänglich erscheinen. Diese Weine profitieren besonders von der Entwicklung in der Flasche im Laufe der Zeit.

Um nach womöglich langer Wartezeit und einem hohen Maß an Geduld Enttäuschungen zu vermeiden, sollte man einige Rahmenbedingungen über die korrekte Lagerung von Wein, Weinalterung und die Auswahl der Weine, die man dem Alterungsprozess unterziehen möchte, berücksichtigen. Es existiert eine Vielzahl von Faktoren, die den Wein im Laufe der Jahre ruinieren können.
So ist es am wichtigsten, dass der Wein dunkel, erschütterungsarm und bei (relativ) konstanter Temperatur gelagert wird. Die Temperaturen sollten innerhalb von kurzen Zeitfenstern nicht schwanken. Als stabil können in diesem Zusammenhang Schwankungen von bis zu 5- 10 Grad Celsius über längere Zeiträume (Monate!) betrachtet werden. Signifikante Temperaturschwankungen innerhalb von Wochen oder gar Tagen können den Wein schädigen oder verhindern eine positive Entwicklung in der Flasche.
Ein weiterer kritischer Faktor, auch im direkten Zusammenhang mit eventuellen Temperaturschwankungen, ergibt sich aus der Ausdehnung der Flüssigkeit in der Flasche und dem möglichen Eindringen von Sauerstoff. Wenn eine Menge Wein in den Korken aufgesogen wird, so dringt die gleiche Menge Luft in die Flasche. In extremen Fällen führt dies zur frühzeitigen Oxidation des Weines.

Um dieses Phänomen zu verhindern, sollten Sie die Luftfeuchtigkeit hoch halten oder die Flasche liegend lagern, so dass der Korken direkten Kontakt zum Wein hat. Die Feuchtigkeit bzw. der Wein hält den Korken dicht und gesund. In zu trockener Umgebung trocknet der Korken auf, schrumpft oder bricht und verliert derart seine Elastizität und dadurch seine Verschlussfunktion.
Alternative Verschlüsse wie der Vinolok (Glasverschluss) oder Drehverschlüsse reagieren weniger anfällig als Naturkork auf Temperatur- und Feuchtigkeitsschwankungen, haben jedoch keine unbegrenzte Lebensdauer und beeinflussen allgemein den Alterungsprozess des Weines in der Flasche.  

 

 



Während des Alterns in der Flasche vollziehen sich grundsätzlich folgende Veränderungen:

•    Der Wein gewinnt an Struktur,
•    der Gerbstoffgehalt nimmt ab,
•    die Komplexität nimmt zu,
•    Fruchtnuancen gehen zurück und werden durch tertiäre Aromen ersetzt,
•    der Alkoholgehalt bleibt unverändert und
•    der Säuregehalt geht zurück.

Für die Weintrinker unter Ihnen, die eher fruchtige und frische Weine mögen, macht es durchaus Sinn, den Wein zu einem früheren Zeitpunkt zu trinken. Wobei der Wein dann robuster und gerbstoffreicher ist. Falls Sie eine feine und samtige Textur bevorzugen, sollten Sie den Wein einige Jahre oder gar Jahrzehnte lagern. Dann kommen Sie auch in den Genuss komplexerer Geschmacksnuancen, wie z.B. Leder, Teer oder dunkle Schokolade, mit geringer Fruchtpräsenz oder gar vollständig ohne Fruchtcharakteristika.
Es ist also, neben der grundsätzlichen Lagerfähigkeit eines Weines, vor allem eine Frage des Geschmacks, ob Sie einen Wein lagern sollten und, wenn ja, wie lange.
Einige Weine bzw. Rebsorten sollten jung konsumiert werden (z.B. Bardolino oder Zweigelt), während andere grundsätzlich schneller altern (z.B. Zinfandel, Merlot oder Chardonnay), wieder andere können und sollten lange altern (z.B. Bordeaux oder allgemein Cabernet Sauvignon, Amarone).
Generell gilt, dass vier Aspekte stets in balanciertem Verhältnis stehen sollten:
Alkohol, Säure, Gerbstoffe und die Präsenz bzw. Substanz von Frucht.
Während Alkohol über die Dauer konstant bleibt und den Wein konserviert, gewährleistet der Säuregehalt ebenso die Haltbarkeit und wird zunehmend weicher über die Dauer der Weinentwicklung. Eine gesunde Säurestruktur ist eine zentrale Voraussetzung für die Lagerfähigkeit von Wein. Ein weiteres Konservierungsmittel sind die Gerbstoffe (Tannine) mit Ihrer Eigenschaft als Antioxidans. Ohne die Tannine würde der Wein schnell an Substanz verlieren und stumpf und fahl schmecken.
Um die lange (Zeit-)Reise im Keller erfolgreich zu bestehen, sollte die Frucht intensiv und tief sein.
Weinalterung bleibt höchst komplex und einige weitere Aspekte, wie z.B. Konsistenz, Struktur und der einwandfreie Grundzustand des jungen Weins, haben auch Einfluss auf die Weinentwicklung, aber die entscheidenden Faktoren, die die Zukunft eines Weines bestimmen, sind und bleiben die vier oben genannten - wobei man natürlich für viele Weißweine die Gerbstoffe abziehen kann.

Nach langen Jahren des Wartens und der Schaffung von idealen Bedingungen für den Wein, bleibt der Moment des Öffnens der Spannendste. Es ist nicht nur die Tatsache, dass hochwertige, für die jahrelange Lagerung bestimmte Weine, ohnehin zumeist im oberen Preissegment zu finden sind, sondern vor allem die lange Vorfreude und Spannung, die den Moment des Öffnens und schließlich Trinkens zu einem ganz besonderen machen.
Üblicherweise ist es empfehlenswert, den Wein vorsichtig zu dekantieren. Weine, die in der Flasche gealtert sind, mehr Rot- als Weißwein, haben im Laufe der Jahre in der Regel Ablagerungen gebildet. Um dieses unschöne Gefühl im Mund zu vermeiden, empfiehlt es sich, gerade diese Weine durch ein kleines Sieb zu dekantieren.
Das Dekantieren bzw. Karaffieren des Weines führt zudem dazu, dass der Wein auf größerer Oberfläche mit Sauerstoff in Verbindung kommt, und sich derart schneller entfalten kann. Der Sauerstoff macht den Wein runder, tendenziell weicher und unterstützt die Entwicklung komplexerer Aromen.

Da viele Faktoren die Entwicklung eines Weins über die Zeit beeinflussen, bleibt das Öffnen und Verkosten eines alten Weins stets ein spannender Moment. Mit der Einhaltung der Grundsätze zur richtigen Lagerung können Sie die Wahrscheinlichkeit für ein positives Weinerlebnis hierbei erhöhen.

© Thomas Werdelmann 

 

   

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