Ausgabe VI/2015

weinerleben Tropfen

Tradition trifft Innovation - Die Kombination von Essen und Wein.

weinerleben - Ausgabe IV

Seit jeher gehen gutes Essen und guter Wein untrennbar einher. In Spitzenrestaurants empfehlen Sommeliers den Gästen, welcher Wein zu welcher Speise am besten passt und über die grundsätzliche Abstimmung von Menü und Weinkarte zerbrechen sich Experten im Vorfeld den Kopf. Nach welchen Grundsätzen hier gehandelt und entscheiden wird, möchten wir im Folgenden aufzeigen, diskutieren und in Frage stellen.

Es gilt, mehr zu sagen, als dass Weißwein zu Fisch und weißen Fleisch gut funktioniert, während Rotwein zu dunklem Fleisch passt. Und gilt dieser Grundsatz tatsächlich als solcher pauschal?

Einige traditionelle Kombinationen haben sich über die Jahrhunderte etabliert, wie z.B. Champagner und Austern, Sauternes und Roquefort, Pinot Noir und Foie Gras oder Bordeaux mit Lamm oder mit Ente. Was macht diese Partnerschaften zwischen Wein uns Essen so ideal, dass- bei aller Individualität der Geschmäcker- breiter Konsens darüber herrscht, dass genannte Kombinationen einfach passen?

Es ist beispielsweise die Verknüpfung von süß und salzig, die als stimmige Harmonie wahrgenommen wird und derart reifen bzw. salzigen Käse, wie etwa Roquefort, sehr gut mit Sauternes, Port oder süßem Riesling kombinierbar macht. Gleichermaßen ist der Trend, vom tendenziell schärferen asiatischen Essen in Verbindung mit restsüßem Riesling zu erklären. Die Süße fängt die Schärfe des Essens auf und moderiert zu einer Stimmigkeit. Wobei die asiatische Küche auch mit lebhaftem, trockenen Riesling oder Grünem Veltliner hervorragend funktioniert, indem die Säure die Schärfe des Essens angenehm puffert.

Es sind entweder Gemeinsamkeiten oder Kontraste, die die Partnerschaften geschmacklich harmonisch oder auch spannend gestalten. So können Extreme aufgefangen oder Vorzüge unterstrichen werden und Wein und Essen gehen derart eine Beziehung ein, von der beiden Komponenten profitieren.

Die zentralen Eigenschaften, die bei der Kombination von Essen und Wein bedeutsam sind, lassen sich dennoch greifen. Säure, Süße, Salzigkeit und Gerbstoffe spielen hier eine zentrale Rolle, ebenso wie die Intensität und Schwere der Speisen. Wenn man nicht bewusst kontrastieren möchte, ist die Orientierung an stimmiger Opulenz von Wein und Speisen der ideale und einfachste Leitfaden für die gelungene Passung. Ein körperreicher, vielleicht gar wuchtiger Wein kann es mit einem Braten mit schwerer Soße aufnehmen, während ein leichter Fisch mit einem Chablis einen Dialog auf Augenhöhe führen kann.

Während dunkles Fleisch und opulente Speisen im Wein präsente Gerbstoffe oder auch deutlichen Alkohol moderieren, vertragen sich gerade die Gerbstoffe gar nicht mit einer Vielzahl anderer Gerichte. Am deutlichsten wird diese Nichtpassung der Tannine in der Kombination mit Fisch sichtbar, wo sie lediglich einen bitteren metallischen Geschmack erstrahlen lassen, der niemandem Spaß machen dürfte. Gemüse gehört ebenso zu den schwierigen Kandidaten. Ohne hier explizit auf Spargel eingehen zu wollen. Der klassische Spargelwein ist eindeutig Riesling… oder doch Silvaner oder Müller-Thurgau. Hm, vielleicht Chardonnay oder kühler Sauvignon Blanc…

Jedes Jahr zur Spargelzeit keimt diese schier endlose Diskussion, die sich doch ständig wiederholt, aufs Neue auf. Richtig ist, dass die einzelnen Gemüsesorten und deren Zubereitungsart differenziert betrachtet werden müssen, jedoch tendenziell die Passung mit Weißwein oder leichten Rotwein eher gegeben ist.

Aufgrund ihres Facettenreichtums und breiten Spektrums der Bereitungs- und Ausbauarten in den verschiedenen Anbaugebieten ist Riesling die für mich spannendste Rebsorte in ihre Rolle als vielseitiger Essenbegleiter. Theoretisch bietet Riesling alle Ausprägungen, die es erfordert, um eine Fünf- oder Mehr- Gänge- Menü von der ersten Vorspeise bis zur letzten Nachspeise treffend begleiten zu können:

Der Rieslingsekt als Aperitif, ein leichter Kabinett von der Mosel in der Folge, vielleicht noch eine Spätlese zum Fisch, ein Großes Gewächs von der Nahe oder aus Rheinhessen folgt- gerne auch zum Schweine- oder Hühnchenfleisch- dann eine gereifte Auslese zum dunklen Fleisch und zum Dessert gibt es eine Beerenauslese. Und das Angebot wird noch umfassender, wenn der Blick auch noch ins Ausland schweift, wo z.B. im Elsass oder der Wachau schwerere, alkohol- und körperreichere Rieslinge gekeltert werden, die sich anstatt des klassischen Rotweins mit jedem Stück Fleisch messen können.

Die moderne Küche hat die tradierten, klassischen Zusammenhänge und Gesetze sowohl in Ihren Gerichten, wie auch in der Kombination mit Wein, längst gelockert und so Raum für innovative Möglichkeiten und Kombinationen geschaffen, wobei aber noch immer Intensität und Gewicht der Speise den Fingerzeig in eine Richtung geben, die dann durch Süße, Säure, Salzigkeit, Schärfe und Gerbstoffe weiter beschritten wird und in vielen komplexen weiteren Details zur (persönlichen) Perfektion führt, wo Geschmacksnuancen, Konsistenz und Temperatur von Speisen das Wechselspiel final beeinflussen.

Grundregeln, deren individuelle Auslegung, Eigeninterpretation und auch der bewusste Verstoß dagegen, machen die Menügestaltung zwar bedingt planbar, aber zugleich spannend und immer zu einem Erlebnis. 

© Thomas Werdelmann  

   

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